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主料：鸭仔1只。调料：A料（大蒜5斤，姜半斤，小干葱3斤）B料（美极鲜150克，五香粉100克，生抽300克，盐450克，味精450克）C料（面粉2斤，生粉0.5斤，澄面0.4斤，糯米粉0.4斤，泡打粉0.3斤，水1斤，大红浙醋300克，麦芽糖0.4斤，白醋0.5斤，柠檬1个）

一、腌料制作

1. 处理A料

大蒜剥皮洗净（保留整粒或拍扁均可），老姜去皮切片，小干葱剥去外皮（若用新鲜小葱则切段）。

将A料（大蒜5斤+姜半斤+小干葱3斤）放入破壁机，加少量清水（约200ml）打碎成细腻泥状（若机器功率不足可分次处理）。

关键点：打碎后需无颗粒感，蒜姜葱的香气充分释放。

2. 混合AB腌料

将打好的A料泥倒入大盆中，依次加入B料（美极鲜150g+五香粉100g+生抽300g+盐450g+味精450g）。

顺时针方向用力搅拌至少5分钟，确保盐糖完全溶解，腌料呈浓稠酱汁状。

关键点：充分搅拌可使味道均匀渗透鸭肉。

二、鸭仔处理与腌制

1. 预处理鸭仔

宰杀放血后褪毛，用剪刀剪开腹部（避免划破内脏），掏出全部内脏（包括气管、食管），剪去鸭翅尖和鸭脚指甲。

用清水反复冲洗腹腔至无血水，再用厨房纸吸干表面水分（避免残留水分稀释腌料）。

2. 腌制

将鸭仔内外均匀涂抹腌料（重点按摩腹腔、鸭腿内侧等厚肉部位），确保无遗漏。

装入保鲜袋或密封容器，冷藏腌制12小时（中途翻面1-2次使入味均匀）。

关键点：低温腌制可软化肉质同时避免细菌滋生。

三、风干与上浆

1. 表皮处理

腌制完成后取出鸭仔，用温水冲洗表面腌料（避免过咸），再用厨房纸吸干水分。

挂上S形钩（穿过鸭翅根部或下巴），挂在通风处或风箱中吹干表皮（约2-3小时至完全干燥）。

关键点：表皮干燥是脆皮的关键，潮湿会导致炸后皮软。

2. 三次上脆浆

脆浆调制：将C料中粉类（面粉2斤+生粉0.5斤+澄面0.4斤+糯米粉0.4斤+泡打粉0.3斤）混合过筛，加入水1斤调成酸奶状稠度，最后加醋类（大红浙醋300g+麦芽糖0.4斤+白醋0.5斤+柠檬汁）。

操作步骤：

① 风箱中吹干鸭皮后，用刷子薄涂一层脆浆（覆盖全面但不过厚）。

② 挂回风箱继续吹干（约30分钟至浆面结膜）。

③ 重复上浆、风干2次（共3次），每次确保前一层完全干燥。

关键点：脆浆需薄而均匀，过厚会导致皮不脆且油腻。

四、油炸与成型

1. 初炸定型

锅中倒入足量油（能浸没鸭仔），烧至三成热（约90℃，插入筷子冒小泡）。

放入鸭仔，保持中小火浸炸6分钟（此时鸭肉内部熟透，表皮微黄）。

2. 复炸上色

升高油温至六成热（约160℃，油面波动明显），将鸭仔放在密漏中。

用炒勺舀热油不断浇淋鸭身（尤其背部、翅膀等部位），持续3-5分钟至：

表皮呈红亮枣红色,轻敲鸭皮发出清脆声,油炸气泡明显减少,捞出沥油，趁热斩件上桌。

五、现剪上桌

1. 服务流程

将整鸭置于木托或瓷盘中，服务员用剪刀沿鸭关节处剪开（先颈后翅、腿，最后躯干）。

配手撕葱白段、甜面酱或蒜蓉辣酱，增加风味层次。

注意事项

1. 温度控制：初炸低温确保熟透，复炸高温锁脆，全程避免油温波动过大。

2. 脆浆比例：泡打粉是膨松关键，但过量会导致皮空心化，需严格按配方添加。

3. 风干时间：若环境湿度大，可延长风干时间或借助风扇加速脱水。

4. 食品安全：腌制冷藏需密封，避免交叉污染；炸制时注意防溅油。

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